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|  La restauration collective à l'horizon 2021

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PRESENTATION DE L'ETUDE

Fiche technique de l'étude

Prix: 2400 € HT Langue: Français Date de parution: 19/01/2018 Nbre de pages: 360 pages Format: PDF Code étude: 7SCO42
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La restauration collective à l'horizon 2021

Offensive des challengers, digitalisation, nouveaux concepts et tendances : quelles perspectives pour le marché et le jeu concurrentiel ?

Les points clés de l’étude

  • Les prévisions exclusives de Xerfi sur le marché et sur l'activité des SRC à l'horizon 2021
  • Les performances économiques et financières des sociétés selon leur taille
  • Le décryptage des stratégies des SRC illustrées par des études de cas
  • Les 8 enjeux et défis clés des acteurs de la restauration collective
  • Les forces et faiblesses des cinq groupements stratégiques
  • Le panorama détaillé des forcesen présence et leur positionnement
  • Les fiches d'identité de 16 acteurs majeurs

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Les majors de la restauration collective n'ont jamais été aussi chahutées. En cause, l'offensive des principaux challengers et de nouveaux acteurs innovants combinée avec celles des structures régionales sur le terrain de la qualité et de la proximité. Dans cet univers concurrentiel incertain, les sociétés de restauration collective doivent, pour s'imposer, jouer la carte de la différenciation, en misant sur les tendances bio et le « local » mais également investir sur l'intégration de nouveaux concepts et des outils numériques. Une stratégie qui oblige les acteurs à repenser leur modèle historique fondé sur l'industrialisation et la standardisation. Les généralistes internationaux (Elior, Sodexo), les spécialistes du catering (Servair, Newrest) ou encore les acteurs locaux (Anthemis, Leztroy) doivent ainsi mobiliser tous les leviers de croissance à leur disposition pour profiter de ce marché encore doté d'un fort potentiel, en particulier sur les segments de l'enseignement et de la santé/médico-social. Quels profils apparaissent les mieux armés pour répondre aux défis de la profession ? Et quelles sont les perspectives de croissance des SRC d'ici 2021 ?

Analyser et anticiper l'évolution de l'activité et des marges des SRC d'ici 2021

En plus d'une analyse des principaux déterminants du marché, l'étude vous livre nos prévisions sur les principaux indicateurs de l'activité (chiffre d'affaires, taux de concession, etc.) et des performances financières des sociétés de restauration collective par taille en France à l'horizon 2021. Celles-ci s'appuient sur des échantillons d'entreprises représentatifs du secteur.

Comprendre le jeu concurrentiel actuel et à venir

Le rapport décrypte les positions des 39 principales sociétés de restauration collective en France en mobilisant une grille d'analyse sur la base de facteurs de différenciation décisifs (marché client, présence géographique, actionnariat). Sont par ailleurs évaluées les forces et faiblesses des

Décrypter les leviers de croissance des acteurs de la restauration collective

L'étude passe au crible les initiatives des sociétés de restauration collective pour s'imposer sur le marché. Quels sont les axes de segmentation de l'offre ? Comment les acteurs tentent-ils d'atteindre une taille critique et d'améliorer la qualité de leurs prestations ? Quels sont les enjeux du recours croissant aux outils numériques et les initiatives prises en la matière ? Et sur quels leviers de différenciation misent les SRC ?



PLAN DE L’ÉTUDE

LA SYNTHÈSE & LES CONCLUSIONS STRATÉGIQUES

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les facteurs structurels de croissance du marché de la restauration collective. Elle met en avant les défis auxquels sont confrontées les différentes catégories de SRC et les stratégies déployées pour y répondre de façon pertinente. Notre analyse permet également de décrypter l'environnement concurrentiel et les positionnements des forces en présence.

LES 8 ENJEUX ET DÉFIS CLÉS

Cibler les marchés de l'enseignement et du médico-social

Surmonter les pressions sur les coûts

Miser sur le bio et le local

S'adapter aux spécificités des 3 marchés clés (entreprises, enseignement, médico-social)

Composer avec une concurrence de plus en plus large

Saisir les opportunités du numérique

Actionner de nouveaux relais de croissance

Adapter les compétences des équipes

L'ANALYSE ET LES PERSPECTIVES D'ACTIVITÉ À L'HORIZON 2021

L'ACTIVITÉ ET LES MARGES JUSQU'EN 2017

Le chiffre d'affaires du marché de la restauration collective sous contrat (2005-2017)

Le chiffre d'affaires des sociétés de restauration collective selon leur taille (2013-2017)

Les prix à la consommation des repas en restauration collective et prix de gros alimentaires (2006-2017)

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES SOCIÉTÉS PAR TAILLE JUSQU'EN 2017

L'évolution du poids des principaux postes de charges des sociétés (matières premières et approvisionnements, autres achats et charges externes, frais de personnel) (2010-2017)

L'évolution du taux de marge brute et du taux d'EBE des sociétés (2010-2017)

NOTRE SCÉNARIO PRÉVISIONNEL À L'HORIZON 2021

L'évolution du taux de concession

Le chiffre d'affaires du marché de la restauration collective sous contrat

Le taux d'EBE des sociétés de restauration collective

LE BOULEVERSEMENT DU JEU CONCURRENTIEL : LES MAJORS RÉSISTERONT-ELLES AUX OFFENSIVES DES SRC RÉGIONALES ?

LES CLASSEMENTS DES PRINCIPAUX ACTEURS

Le classement des 39 principales sociétés de restauration collective (SRC) en France

Les performances économiques des principales SRC (2012-2016)

Le classement des principales SRC selon le nombre de restaurants et selon le nombre de repas servis en 2016

Le classement des SRC par marché client en 2015

LE POSITIONNEMENT DES ACTEURS ET LES GROUPEMENTS STRATÉGIQUES

Cartographie dynamique du paysage concurrentiel : mapping des 39 principales SRC en fonction de leur présence géographique, de leurs débouchés et leur actionnariat

Les 5 groupements stratégiques : les généralistes internationaux, les spécialistes du catering, les généralistes nationaux, les généralistes locaux, les spécialistes locaux

LA STRUCTURE DE LA CONCURRENCE ET LES RAPPORTS DE FORCE

Un marché concentré et essentiellement composé de sociétés de petite taille

Un pouvoir de marché favorable vis-à-vis des fournisseurs

Des pressions toujours fortes des clients

De nouveaux acteurs innovants dans la restauration d'entreprise

La menace de substituts n'a sans doute jamais été aussi élevée

Une réglementation stricte

Une rivalité entre concurrents très variable selon les marchés

LES LEVIERS DE CROISSANCE DES ACTEURS

La segmentation de l'offre (par marché, par zone) et la création de nouveaux concepts (formats, décors)

Études de cas : l'offre Bienfait de Compass, l'Addict de Newrest Restauration

L'amélioration de la qualité : l'essor du bio et du local, le développement des labels, la formation des équipes aux nouvelles pratiques, etc.

Étude de cas : les menus D'clic vert de Mille et Un Repas

La course à la taille : l'investissement dans une cuisine centrale (nouvelles implantations en 2016-2017) et le rachat de concurrents

Études de cas : la stratégie d'acquisition de Newrest, le projet de pôle alimentaire de Leztroy

Le développement de l'offre numérique en interne (gestion administrative) et en externe (applications mobiles, paiements dématérialisés)

Étude de cas : le restaurant connecté The living room d'Elior

La diversification vers d'autres marchés clients (exemple des établissements pénitentiaires) et de nouvelles activités connexes (plateaux-repas, facility management, etc.)

Étude de cas : Elior, Casino Restauration (St Once), Sodexo

L'internationalisation : les stratégies d'implantation des leaders et des spécialistes du catering, les prémices d'une internationalisation des poids moyens

Études de cas : les stratégies d'internationalisation d'Elior et API Restauration

LE JEU CONCURRENTIEL À MOYEN TERME

Les forces et les faiblesses des 5 groupements stratégiques

Les perspectives à moyen terme des 5 groupements stratégiques

LES FICHES D'IDENTITÉ DE 16 ACTEURS MAJEURS

Les leaders :

Elior, Sodexo, Compass

Les spécialistes du catering :

Servair, Newrest

Les challengers :

API Restauration, Dupont Restauration, Convivio, MRS, Casino Restauration (R2C)

Les suiveurs :

Vitalrest, Restoria, Mille et Un Repas, SHCB, Terres de Cuisine, Isidore Restauration

LES INDICATEURS ÉCONOMIQUES ET FINANCIERS DE 200 ENTREPRISES

Cette partie permet de mesurer, situer et comparer les performances de 200 SRC sur la période 2012-2016 à travers les fiches synthétiques de chacune d'elles et les tableaux comparatifs. 79% des comptes non consolidés 2015 et 53% des comptes non consolidés 2016 des sociétés étaient disponibles lors de la publication de l'étude.

LA SYNTHÈSE & LES CONCLUSIONS STRATÉGIQUES

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les facteurs structurels de croissance du marché de la restauration collective. Elle met en avant les défis auxquels sont confrontées les différentes catégories de SRC et les stratégies déployées pour y répondre de façon pertinente. Notre analyse permet également de décrypter l'environnement concurrentiel et les positionnements des forces en présence.

LES 8 ENJEUX ET DÉFIS CLÉS

Cibler les marchés de l'enseignement et du médico-social

Surmonter les pressions sur les coûts

Miser sur le bio et le local

S'adapter aux spécificités des 3 marchés clés (entreprises, enseignement, médico-social)

Composer avec une concurrence de plus en plus large

Saisir les opportunités du numérique

Actionner de nouveaux relais de croissance

Adapter les compétences des équipes

L'ANALYSE ET LES PERSPECTIVES D'ACTIVITÉ À L'HORIZON 2021

L'ACTIVITÉ ET LES MARGES JUSQU'EN 2017

Le chiffre d'affaires du marché de la restauration collective sous contrat (2005-2017)

Le chiffre d'affaires des sociétés de restauration collective selon leur taille (2013-2017)

Les prix à la consommation des repas en restauration collective et prix de gros alimentaires (2006-2017)

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES SOCIÉTÉS PAR TAILLE JUSQU'EN 2017

L'évolution du poids des principaux postes de charges des sociétés (matières premières et approvisionnements, autres achats et charges externes, frais de personnel) (2010-2017)

L'évolution du taux de marge brute et du taux d'EBE des sociétés (2010-2017)

NOTRE SCÉNARIO PRÉVISIONNEL À L'HORIZON 2021

L'évolution du taux de concession

Le chiffre d'affaires du marché de la restauration collective sous contrat

Le taux d'EBE des sociétés de restauration collective

LE BOULEVERSEMENT DU JEU CONCURRENTIEL : LES MAJORS RÉSISTERONT-ELLES AUX OFFENSIVES DES SRC RÉGIONALES ?

LES CLASSEMENTS DES PRINCIPAUX ACTEURS

Le classement des 39 principales sociétés de restauration collective (SRC) en France

Les performances économiques des principales SRC (2012-2016)

Le classement des principales SRC selon le nombre de restaurants et selon le nombre de repas servis en 2016

Le classement des SRC par marché client en 2015

LE POSITIONNEMENT DES ACTEURS ET LES GROUPEMENTS STRATÉGIQUES

Cartographie dynamique du paysage concurrentiel : mapping des 39 principales SRC en fonction de leur présence géographique, de leurs débouchés et leur actionnariat

Les 5 groupements stratégiques : les généralistes internationaux, les spécialistes du catering, les généralistes nationaux, les généralistes locaux, les spécialistes locaux

LA STRUCTURE DE LA CONCURRENCE ET LES RAPPORTS DE FORCE

Un marché concentré et essentiellement composé de sociétés de petite taille

Un pouvoir de marché favorable vis-à-vis des fournisseurs

Des pressions toujours fortes des clients

De nouveaux acteurs innovants dans la restauration d'entreprise

La menace de substituts n'a sans doute jamais été aussi élevée

Une réglementation stricte

Une rivalité entre concurrents très variable selon les marchés

LES LEVIERS DE CROISSANCE DES ACTEURS

La segmentation de l'offre (par marché, par zone) et la création de nouveaux concepts (formats, décors)

Études de cas : l'offre Bienfait de Compass, l'Addict de Newrest Restauration

L'amélioration de la qualité : l'essor du bio et du local, le développement des labels, la formation des équipes aux nouvelles pratiques, etc.

Étude de cas : les menus D'clic vert de Mille et Un Repas

La course à la taille : l'investissement dans une cuisine centrale (nouvelles implantations en 2016-2017) et le rachat de concurrents

Études de cas : la stratégie d'acquisition de Newrest, le projet de pôle alimentaire de Leztroy

Le développement de l'offre numérique en interne (gestion administrative) et en externe (applications mobiles, paiements dématérialisés)

Étude de cas : le restaurant connecté The living room d'Elior

La diversification vers d'autres marchés clients (exemple des établissements pénitentiaires) et de nouvelles activités connexes (plateaux-repas, facility management, etc.)

Étude de cas : Elior, Casino Restauration (St Once), Sodexo

L'internationalisation : les stratégies d'implantation des leaders et des spécialistes du catering, les prémices d'une internationalisation des poids moyens

Études de cas : les stratégies d'internationalisation d'Elior et API Restauration

LE JEU CONCURRENTIEL À MOYEN TERME

Les forces et les faiblesses des 5 groupements stratégiques

Les perspectives à moyen terme des 5 groupements stratégiques

LES FICHES D'IDENTITÉ DE 16 ACTEURS MAJEURS

Les leaders :

Elior, Sodexo, Compass

Les spécialistes du catering :

Servair, Newrest

Les challengers :

API Restauration, Dupont Restauration, Convivio, MRS, Casino Restauration (R2C)

Les suiveurs :

Vitalrest, Restoria, Mille et Un Repas, SHCB, Terres de Cuisine, Isidore Restauration

LES INDICATEURS ÉCONOMIQUES ET FINANCIERS DE 200 ENTREPRISES

Cette partie permet de mesurer, situer et comparer les performances de 200 SRC sur la période 2012-2016 à travers les fiches synthétiques de chacune d'elles et les tableaux comparatifs. 79% des comptes non consolidés 2015 et 53% des comptes non consolidés 2016 des sociétés étaient disponibles lors de la publication de l'étude.

LES PRINCIPAUX ACTEURS CITÉS DANS L'ÉTUDE

7000-SET MEAL

AB RESTAURATION

ASCANIS

ACSENT DE PROVENCE

ACSENT DES CONFLUENCES

ACSENT DU SUD-OUEST

ACTAIR

AIRSHOP REUNION

AKS2

ALIUM

ALSACIENNE DE RESTAURATION

ANSAMBLE

ANTHEMIS

API RESTAURATION

APPRO GESTION SERVICE

ARCOAS

ARIA SERVICES

ARIDEV

ARMOR CUISINE

AS NET RESTAURATION

ASCANIS

ASSOCIATION AUX RESTOS

ATELIERS DE CORNOUAILLE

BARBOTEU RESTAURATION

BASILIC RESTAURATION

BEAUSEJOUR

BERNARD TRAITEURS RECEPTIONS

BIOMEGA RESTAURATION

BONAPPITITTU

BOURGOGNE REPAS PRODUCTION

BRETAGNE SAVEURS

BRIDON DISTRIBUTION GASTRONOMIE

CALITEO

CANONICA NICE

CASINO RESTAURATION

CHESSY RESTAURATION

COLIBRI

COMPASS

COMPASS GROUP FRANCE

CONCEPT TECHNIQUE CABRIES

CONVIVIO

CONVIVIO-EVO

CONVIVIO-RCO

CORSE CENTRALE DE RESTAURATION

COTE D'AZUR RESTAURATION

COTE RESTAURATION

CREMONINI RESTAURATION

CRM

CULINAIRE DES PAYS DE L'ADOUR

DATEX MARTINIQUE

DEFI RESTAURATION

DG HOTPOT

DIRECT SERVICE RESTAURATION

DOLINES

DUPONT RESTAURATION

EKILIBRE

ELIOR ENTREPRISES

ELITE RESTAURATION

ELRES

ENTR'METS

ESY

ETAPE BEAUCERONNE

ETS CUFFIGNERIS

ETS SOBRIE

FAREVA SERVICES

FLANDRE ARTOIS RESTAURATION

FLORIAN

GARIG

GEDEX

GERES RESTAURATION

GROUPE CLINIPOLE RESTAURATION

GROUPE ELITE RESTAURATION

GROUPE IMESTIA

GRSA

GUILLAUD TRAITEUR

GUY BARBOTEU RESTAURATION

GV RESTAURATION SERVICE

HOM'AGE SERVICES

ILE DE FRANCE RESTAURATION

IMESTIA RESTAURATION

INNOVA

INSTANT SAVEURS

ISIDORE RESTAURATION

JE MANGE GASTRONOMIQUE

LA CROIX DES RAMEAUX

LA NORMANDE

LA SOURCE

LA TOULOUSAINE DE RESTAURATION

LANGUEDOC RESTAURATION

L'AQUITAINE DE RESTAURATION

LE PAVILLON

LECOINTRE PARIS CONCEPT SERVICE

LES AGAPES'HOTES

LES BONNES TABLES

LES MILLE SOLEILS VALLAURIS

LEZTROY

LOIRE SUD RESTAURATION

LYON AIR TRAITEUR

LYS RESTAURATION

MAMIE COCOTTE

MANDARINE RESTAURATION

MARTINIQUE CATERING

MEDI-PRESTATIONS

MIDI ET DEMI

MILLE ET UN REPAS

MTJ

MULTI RESTAURATION MEDITERRANEE

MULTI RESTAURATION SERVICES

NEWREST FRANCE

NEWREST RESTAURATION

NORMAPRO FRANCE

OCCITANE DE RESTAURATION

OCEANE DE RESTAURATION

OCRS

OMEGA RESTAURATION

ORLY AIR TRAITEUR

ORNE RESTAURATION

P2H RESTO

PARIS AIR CATERING

PLEIN SUD RESTAURATION

POIVRE&SEL

PRESTALIM'S RESTAURATION

PRESTO TRAITEUR

PROVENCE RESTAURATION

QUALICARRY

R2C

REGAL DES ILES

REPAS 95

RESTALLIANCE

RESTAURABELLE

RESTAURATION COLLECTIVE CASINO

RESTAUVAL

RESTAUVAL OUEST

RESTO SENIORS CORSICA

REST'OMERIS

RESTONIS

RESTORIA

REST'OR ONE

RESTORIA

RETRAITE OCCITANE

RPC

TERRES DE CUISINE

SANTE RESTAURATION DE PICARDIE

SANTE RESTAURATION SERVICES

SAVEURS RESTAURATION

SAVOY RESTO LOISIRS

SERENA CATERING

SERVAIR

SHCB

SHERPAS

SOBRIE RESTAURATION

SODEXO

SODEXO ENTREPRISES

SODEXO SANTE MEDICO SOCIAL

SOGERES

SOGIREST

SOGRI

STE BRETONNE RESTAURATION SERVICES

SUD EST RESTAURATION

SUD EST TRAITEUR

SUD RESTAURATION

SYNERGIE RESTAURATION

TERRES DE CUISINE

TH GRIMMEISEN

TRADIREST

UNIREST

VERCORS RESTAURATION

VERSO RESTAURATION

VITALREST

YVELINES RESTAURATION

Liste non exhaustive

Réduire

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